Правила зберігання харчових продуктів

У сучасному світі питання харчової безпеки стають пріоритетними, тому для закладів громадського харчування і харчових виробництв критично важливими є правильні умови зберігання та контроль за свіжістю продуктів. Правила зберігання харчових продуктів – це не просто про порядок на кухні, а й про безпеку та збереження корисних властивостей. Особливо важливим в цьому контексті є дотримання режиму зберігання та приготування їжі. Це дозволить гостям отримувати свіжі й смачні страви, що змусить їх повертатися до вашого закладу знову й знову.

Як дотримуватися правил товарного сусідства, як правильно маркувати продукти та створити умови правильного та безпечного зберігання продуктів харчування, як забезпечити належні температурні режими та багато іншого читайте у матеріалі. 

Групування продуктів відповідно до умов зберігання

Кожна категорія продуктів потребує особливих умов зберігання, щоб зберегти свіжість, смак та аромат. 

Ось кілька порад:

• Сухі продукти — макарони, крупи, борошно, консерви та інші сухі продукти потребують сухого та добре провітрюваного місця. Це може бути комора, шафа або полиця з доступом свіжого повітря.
• Хлібобулочні вироби — зберігайте хліб в окремих шафах з отворами для вентиляції. Не рекомендується тримати житній та пшеничний хліб в одному контейнері.
• М’ясо, птиця, риба та морепродукти — ці продукти можна зберігати в одному холодильнику, але на різних полицях. Важливо не допускати контакту сирого м’яса з готовою продукцією. Використовуйте вакуумні пакети.
• Молочна продукція — зберігайте молочні продукти в тарі з кришкою, щоб запобігти висиханню та вбиранню запахів. Не залишайте ложки та лопатки в контейнері.
• Сири та ковбаси — дозволяється зберігати лише в упаковці постачальника. Після розпакування можна перекласти в контейнер з кришкою, але не рекомендується змішувати сир та ковбасу в одному контейнері тому, що вони швидко псуються.
• Овочі та фрукти — зберігайте в темних, сухих та прохолодних приміщеннях. Фрукти та ягоди в ящиках потрібно зберігати при температурі не вище 12°С.
• Яйця — не можна зберігати в одному холодильнику з іншими продуктами. Для яєць підійде сухе та прохолодне місце.
• Заморожені напівфабрикати та овочі — заборонено розморожування та повторне заморожування. Зберігайте заморожені продукти лише в упаковці постачальника (оригінальне харчове пакування) в низькотемпературних холодильниках. 

Дотримуючись цих простих правил, ви зможете довше зберегти свіжість продуктів харчування, а також убезпечити себе та свою сім’ю від харчових отруєнь.

Основні норми зберігання продуктів в ресторані, кафе

1. Товарне сусідство: Не зберігайте сире м’ясо/рибу/яйця разом з готовими продуктами. 
2. Маркування: Маркуйте всі контейнери з датою, назвою продукту та терміном придатності.
3. Температура: Подбайте про температурний режим для різних типів продуктів у (холодильнику, морозильній камері, кімнатній температурі). Для цього можна використовувати температурні датчики та систему моніторингу показників температури і вологості
   
   -5%

   

   Комплект хаб + два безпровідні датчики температури та вологості, KYPS

   15,778.00₴ Оригінальна ціна: 15,778.00₴.14,989.00₴Поточна ціна: 14,989.00₴.

   Комплект хаб + два безпровідні датчики температури та вологості, KYPS

   Додати в кошик

   

   Хаб Wifi Lora для збору показників з сенсорів температури та вологості, KYPS

   10,471.00₴

   Хаб Wifi Lora для збору показників з сенсорів температури та вологості, KYPS

   Додати в кошик

   

   Безпровідний датчик температури та вологості, KYPS

   2,653.00₴

   Безпровідний датчик температури та вологості, KYPS

   Додати в кошик
4. Чистота: Регулярно мийте та дезінфікуйте холодильні камери, полиці та контейнери.
5. Перший увійшов – перший вийшов: Використовуйте продукти в порядку їх надходження (FIFO).
6. Заморожування: Заморожуйте лише свіжі продукти. Не заморожуйте повторно.
7. Розморожування: Розморожуйте продукти в холодильнику або мікрохвильовці. Не розморожуйте при кімнатній температурі.
8. Готова їжа: Швидко охолоджуйте готову їжу до +4°C протягом 2 годин.
9. Терміни придатності: Не використовуйте продукти після закінчення терміну придатності.
10. Відходи: Правильно утилізуйте зіпсовані та протерміновані продукти.

Дотримання цих правил допоможе вам як правильно зберігати продукти харчування та зберегти їхню свіжість протягом максимально довгого часу.

Температурні режими та умови зберігання продуктів харчування

Зберігання продуктів харчування передбачає дотримування певного температурного режиму, який унеможливлює розмноження мікроорганізмів, формування токсинів. Про це йдеться в Наказі Міністерства аграрної політики та продовольства України “Про затвердження Гігієнічних вимог до агропродовольчих ринків”.

Температура зберігання швидкозаморожених харчових продуктів має бути стабільною та підтримуватися у всіх точках харчового продукту на рівні не вище -18 °C. Це стосується м’яса, ковбасних виробів, риби, моропродуктів. А також напівфабрикатів, заморожених овочі та фруктів. Відхилення температури швидкозаморожених харчових продуктів під час локальної дистрибуції не мають перевищувати 3 °C.

Згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України “Про затвердження Гігієнічних вимог до швидкозаморожених харчових продуктів, призначених для споживання людиною”.

Охолоджене м’ясо з температурою у  товщі  м’язів  0-4 °C зберігають у підвішеному стані в холодильних камерах при швидкості руху повітря не більше 0,2 м/с,  температурі  0 °C  –  мінус  1 °C та  відносній  вологості не менше 85%.  Охолоджене м’ясо також можна зберігати підвішеним в універсальних контейнерах,  які встановлюються  у  2-3 яруси за висотою залежно від висоти камери.

Згідно з Наказом Міністерства аграрної політики та продовольства України “Про затвердження Гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів тваринного походження”, ковбаси зберігають  у  холодильних   камерах   за   відносної  вологості повітря від 75 до 78 % при температурі від -9  до +6 °C залежно від виду ковбаси.

Охолоджену свіжу рибу зберігають при температурі 0…+2°С, а молочні продукти +2…+6°C. Яйця рекомендують зберігати про температурі +1…+5°C. Овочі та фрукти можна зберігати про температурі +8…+12°C.

Крім того, холодильники не повинні бути переповнені, щоб забезпечити циркуляцію холодного повітря.

Обладнання для зберігання продуктів харчування

Зберігати продукти харчування – це важлива частина нашого життя. Ми хочемо, щоб їжа залишалася свіжою та смачною протягом максимально довгого часу. Для цього нам потрібне якісне обладнання для зберігання продуктів харчування

• Холодильні камери – це найпоширеніший тип обладнання для зберігання продуктів харчування. Вони використовуються для зберігання свіжих продуктів, таких як м’ясо, овочі, молочні продукти та багато іншого. Холодильні камери працюють за рахунок відведення тепла з продуктів, що уповільнює псування.
• Морозильні камери використовуються для зберігання продуктів протягом тривалого періоду часу. Вони працюють за рахунок заморожування продуктів у камері, що зупиняє псування.
• Вакууматор – це пристрій, який видаляє повітря з пакетів з продуктами харчування перед їх запечатуванням. Це допомагає зберегти свіжість продуктів довше, а також запобігає опікам морозильної камери. Для цього використовуються вакуумні пакети, широкий асортимент яких можна знайти на сайті Гал Еко Трейд. 

На ринку представлено широкий спектр обладнання для зберігання продуктів харчування. Холодильні камери, холодильні вітрини, морозильні камери, морозильні шафи, вакууматори – це лише деякі з найпоширеніших варіантів.

Правила зберігання продуктів в холодильнику

Зберігайте лише необхідне у вашому холодильнику

• Не переповнюйте холодильник. Це може порушити циркуляцію повітря та призвести до нерівномірного охолодження, що може спровокувати псування продуктів;
• Регулярно перевіряйте термін придатності продуктів які знаходяться в холодильнику і викидайте те, що протерміноване;
• Не зберігайте в холодильнику продукти, які не потребують охолодження, наприклад, хліб, помідори, цибулю, картоплю.

Продукти слід розміщувати у відповідних секціях холодильника

• Найхолодніша зона: Зазвичай це нижня полиця або ящик для м’яса. Зберігайте тут м’ясо, птицю, рибу та морепродукти.
• Середня зона: Зберігайте тут молочні продукти, яйця, сири та готові страви.
• Верхня полиця: Зберігайте тут овочі, фрукти, соуси, джеми та напої.
• Дверцята холодильника: Зберігайте тут масло, соуси, маринади, джеми та напої.

Систематично прибирайте у холодильнику

• Регулярно протирайте полички та ящики вологою ганчіркою.
• Раз на місяць проводьте дезінфекцію холодильника.
• Викидайте пролиті та зіпсовані продукти.

Правильно упаковуйте продукти та їжу

• Подбайте про відповідне харчове пакування: зберігайте продукти в герметичних контейнерах або пакетах.
• Загортайте залишки їжі, що швидко псуються, харчовою плівкою або фольгою.
• Не зберігайте продукти в відкритому вигляді.

Забезпечте охолодження їжі перед зберіганням у холодильнику

• Дайте гарячій їжі охолонути до кімнатної температури перед тим, як поставити її в холодильник.
• Не ставте гарячі каструлі або сковорідки в холодильник.
• Розділіть великі порції їжі на менші контейнери, щоб вони швидше охололи.

Рекомендації щодо обробки продуктів

Безпечне поводження з їжею має вирішальне значення для збереження здоров’я. Неправильна обробка продуктів може призвести до харчових отруєнь, які можуть викликати неприємні симптоми, такі як нудота, блювота та діарея.

• Мийте руки перед початком роботи з їжею;
• Обробляйте продукти на чистих поверхнях;
• Не залишайте їжу при кімнатній температурі більше 2 годин;
• Розморожуйте продукти в холодильнику або мікрохвильовці;
• Не заморожуйте продукти повторно;
• Уникайте перехресного забруднення.

Дотримання правил безпечної обробки продуктів – це простий, але ефективний спосіб захистити себе та інших від харчових отруєнь. Завжди пам’ятайте про миття рук, чистоту поверхонь, швидке охолодження їжі та правильне розморожування продуктів.

Основні правила товарного сусідства

Основні правила дотримання режиму зберігання, які допоможуть дотримуватися товарного сусідства:

• Не зберігайте заморожені та охолоджені продукти разом. Заморожені продукти потребують більш низької температури, ніж охолоджені. Зберігати продукти разом може призвести до того, що охолоджені продукти розморозяться, а заморожені – втратять свої смакові якості.
• Не зберігайте сухі та вологі продукти поряд. Вологі продукти можуть випаровувати вологу, що може призвести до псування сухих продуктів. Зберігайте їх у герметичних контейнерах.
• Деякі продукти, такі як сири, спеції та фрукти, мають сильний запах, який можуть вбирати інші продукти. Зберігайте їх окремо в герметичних контейнерах.
• Не зберігайте їжу поруч із сирим м’ясом або рибою. Сире м’ясо та риба можуть містити шкідливі бактерії, які можуть перехресно забруднювати інші продукти. Зберігайте їх у герметичних контейнерах в холодильнику.
• Зберігайте продукти розподіливши їх за категоріями. Зберігайте продукти за категоріями, наприклад, м’ясо, молочні продукти, овочі та фрукти. Це допоможе вам легко знайти те, що вам потрібно, а також запобігти перехресному забрудненню.
• Зберігайте продукти у заводській упаковці. Заводська упаковка зазвичай герметична і захищає продукти від псування.
• Дотримуючись цих правил, ви зможете зберегти свіжість продуктів харчування протягом максимально довгого часу.

Обробка продуктів харчування

Існує багато різних методів обробки продуктів харчування, деякі з яких включають:

1. Миття: Миття продуктів допомагає видалити бруд, бактерії та інші забруднення.
2. Різання: Різання продуктів харчування на дрібніші шматки може зробити їх більш зручними для приготування до вживання.
3. Приготування: Термічна обробка продуктів вбиває бактерії та робить їжу безпечною до вживання. Існує багато різних способів приготування їжі, включаючи варіння, смаження, запікання та гриль.
4. Консервування: Консервування – це процес, який допомагає зберегти продуки протягом більш тривалого періоду часу. Існує багато різних методів консервування, включаючи консервування, заморожування та сушіння.

Обробка продуктів харчування може бути важливою частиною здорового харчування. Вибираючи оброблені продукти харчування, важливо вибирати продукти з низьким вмістом натрію, цукру та шкідливих жирів.

Вимоги до маркування продуктів харчування

Дотримуючись вимог до маркування, ви не лише забезпечуєте себе на майбутнє необхідною інформацією, а й точно будете впевненими в якості продуктів. Що необхідно вказати:

• Назва продукту. Це допоможе вам легко знайти те, що ви шукаєте. Наприклад, “яйця”, “куряча грудка”, “сир”.
• Дата виготовлення. Це допоможе вам визначити, скільки часу продукт вже зберігається. Важливо знати дату виготовлення для продуктів з коротким терміном придатності.
• Термін придатності. Це допоможе вам визначити, до якої дати продукт безпечний для вживання. Не вживайте продукти після закінчення терміну придатності.
• Умови зберігання. Це допоможе вам правильно зберігати продукти, щоб він довше залишався свіжим. Наприклад, “потрібно зберігати при температурі 4°C або нижче”.
• Дата розпакування (якщо продукт був у тарі постачальника). Це допоможе вам визначити, як довго продукт вже відкритий. Важливо знати дату розпакування для продуктів, які псуються після відкриття.
• Інша інформація. Може бути включена інша інформація, наприклад, склад продукту, харчова цінність, алергени.
• Способи маркування. Ви можете використовувати наклейки, маркери або етикетки. Важливо, щоб маркування було чітким і читабельним.

Нанесення маркування на продукти

Найпопулярнішів методи нанесення маркування на продукти: 

• Друк: Найпоширеніший метод. Ви можете надрукувати етикетки на самоклеючому папері або замовити друк на упаковці.
• Штампування: Підходить для нанесення інформації про дату виробництва, термін придатності та номер партії.
• Маркування вручну: Може використовуватися для невеликих виробництв або для нанесення додаткової інформації.

Які штрафи за відсутність маркування?

В Україні не існує чітко прописаних штрафів за відсутність маркування харчових продуктів. Проте, Закон України «Про основні засади та вимоги до безпечності та якості харчових продуктів» зобов’язує виробників та продавців маркувати свою продукцію.

Відповідальність за порушення:

• Для юридичних осіб: штраф від 20 до 30 мінімальних заробітних плат (станом на 09.04.2024 це 132 000 – 198 000 грн)
• Для фізичних осіб-підприємців: штраф від 10 до 15 мінімальних заробітних плат (станом на 09.04.2024 це 66 000 – 99 000 грн)

Утилізація продуктів в яких вийшов термін придатності

Зберігання та переробка відходів є важливою частиною екологічної політики. Важливо розуміти, що за безпечну та екологічну утилізацію продуктів з вичерпаним терміном придатності відповідає не лише виробник, але й інші ланки ланцюжка постачання, а саме:

• Торгові мережі: магазини, супермаркети, ресторани, кафе тощо.
• Підприємства громадського харчування: кафе, ресторани, їдальні тощо.
• Підприємства оптової торгівлі: дистриб’ютори, постачальники тощо.

Важливо:

• Не викидайте протерміновані продукти у звичайний бак для сміття. Це може призвести до забруднення навколишнього середовища, розповсюдження шкідливих бактерій та інфекцій.
• Не продавайте протерміновані продукти. Це не лише небезпечно для здоров’я людей, але й може призвести до штрафних санкцій з боку контролюючих органів.
• Укладайте договори з ліцензованими компаніями з утилізації. Переконайтеся, що у них є всі необхідні дозволи та досвід для роботи з протермінованими продуктами харчування.
• Ведіть документацію. Фіксуйте всі факти списання та утилізації протермінованих продуктів.

Дотримання цих правил допоможе вам, щоб уникнути проблем з законом, зберегти довкілля та захистити здоров’я людей.