Правила миття посуду в шкільній їдальні, садочках чи інших закладах освіти, зважаючи на специфіку їхньої діяльності, вимагають дуже чіткої організації цього процесу. Ці правила створені для досягнення і підтримання такого рівня чистоти та гігієни, які б забезпечили повну безпеку для чутливого дитячого організму. Розбираємося, які саме норми встановлює закон та яким чином можна організувати коректну процедуру миття посуду.
Загальні вимоги
Основні правила гігієни для освітніх закладів закріплюються наказом Міністерства розвитку економіки, торгівлі та сільського господарства №2532 від 03.12.2020 р. «Про затвердження гігієнічних вимог до виробництва та обігу харчових продуктів на потужностях, розташованих у закладах середньої освіти». До певних установ також можуть застосовуватися окремі регіональні чи галузеві правила.
Миття посуду це одна з складових етапів руху посуду у їдальні і є їх завершальною частиною. Процес руху посуду у їдальні школи або дитячого садку організовується за принципом конвеєра (руху по колу), аналогічно, як і в будь яких інших закладах та підприємствах громадського харчування. Дуже важливо, щоб кухня була спроектована, а обладнання розташовувалося в такій послідовності, щоб забезпечити цей принцип. Його суть полягає в тому, що посуд повинен рухатися в одному напрямку, не повертаючись назад і при цьому категорично забороняється перехрещувати потоки чистого та брудного посуду під час процедури миття.
Усі виробничі приміщення (цехи) їдальні мають бути забезпечені холодною та гарячою проточною водою, причому мийки для рук мають бути окремими, а використання виробничих мийних ванн для миття рук не допускається. При митті посуду діють чіткі вимоги, щодо окремої процедури дезінфекції після миття, а саме: посуд має пройти або термічну дезінфекцію (при температурі не нижче ніж 75-85 градусів Цельсія в залежності від тривалості циклу ополіскування) у автоматичній промисловій (професійній) посудомийній машині, яка має бути правильно налаштована і перевірена, або ж, у випадку ручного миття, посуд дезінфікується у окремій мийній ванні наповненій дезінфекційним розчином (хімічна дезінфекція) після чого ретельно ополіскується. Що в одному чи іншому випадку допускається використання лише тих миючих засобів, які мають відповідну дозвільну та іншу супровідну документацію. Ви легко можете підібрати саме такі відповідні професійні мийні та дезінфекційні засоби, які відповідають всім вимогам, як українського так і європейського законодавства, в каталозі компанії Гал Еко Трейд, яка пропонує ефективні та безпечні засоби, або ж скористатись консультацією менеджерів.
Найефективнішим та найбезпечнішим рішенням є використання промислових посудомийних машин. Вони, як правило бувають тунельними, купольними чи фронтальними. Є декілька ключових моментів, на які необхідно звернути увагу при користуванні промисловими посудомийними машинами. Одним з таких моментів є справність обладнання, яка досягається його періодичним технічним обслуговуванням. Послідовність та періодичність обслуговування такого обладнання встановлюється, як правило, виробником, або ж сервісними службами. Також дуже важливим є правильний підбір мийних та ополіскуючих засобів (з врахуванням типу посуду, типу обладнання, жорсткості води і ін), а також їх коректне налаштування. Професійне обладнання потребує коректних налаштувань подачі засобів, які здійснюють фахівці фірм-постачальників професійної хімії. І не менш важливим фактором є правильна технологія користування такими машинами. Незважаючи на необхідність інвестиції в обладнання, періодичного його обслуговування, наявності окремих навичок користування таким обладнанням, а також формально вищої ціни на мийні засоби, миття посуду в посудомийній машині є суттєво дешевшим та ефективнішим ніж миття посуду вручну, це досягається за рахунок багатьох факторів, таких як чітке дозування висококонцентрованих засобів, відсутність людського фактору, однаковість та постійність технологічного процесу, одночасне миття і дезінфекцію, економне використання води, тощо.
При ручному митті посуду, незалежно від рівня оснащення та розміру кухні, в ній необхідно встановити не менше трьох секцій мийних ванн, які використовуватимуться лише для процесу миття посуду, а також додаткових столів для попереднього складування та обробки, та полиць чи столів для чистого посуду. Це дозволить розділити посуд за типом та стадією виробничого процесу. Першим встановлюється металевий стіл для брудного посуду з отвором для скидання харчових відходів. Під ним розташовується сміттєвий бак. Після чого встановлюються безпосередньо мийні ванни, не менше трьох, але можна і більшу кількість для різних типів посуду чи для спрощення технологічного процесу. Далі столи та полиці для чистого посуду. Всі столи і ванни повинні бути виготовлені із нержавіючої сталі.
Для миття рук персоналу мають бути встановлені окремі рукомийники, які оснащені засобами для миття рук і їх дезінфекції. Може використовуватись також 2-в-1 засіб для одночасного миття та дезінфекції. Для витирання рук персоналу рекомендовано використовувати одноразові паперові рушники.
Важливим моментом є розуміння того, що до роботи персонал має приступати до чистого робочого місця та з чистими руками, відповідно робоче місце, обладнання інвентар та руки повинні митися та дезінфікуватися до початку зміни,до початку робочого процесу а не під час нього.
Заборони
- Під час організації процесу миття кухонного посуду слід уникати таких помилок:
- Змішувати чисті та брудні потоки посуду.
- Приступати до роботи на попередньо не помитому обладнанні чи з не помитими руками.
- Використовувати меншу кількість мийних ванн, ніж регламентовано нормативними вимогами.
- Пропускати хоча б один етап миття посуду.
- Використовувати для сушки посуду будь-які види текстилю або паперу.
- Закінчувати робочий день, залишаючи навіть мінімальну кількість брудного посуду.
- Використовувати мийні засоби призначені для побутового використання та не призначені і сертифіковані для використання в сфері громадського харчування.
- Наливати професійну хімію в немарковані або не призначені для неї пляшки.
- Направляти потоки повітря таким чином, щоб вони йшли з брудної зони в чисту.
- Недотримуватись температурних режимів миття та дезінфекції посуду.
Послідовність миття посуду
Технологічний процес ручного миття посуду в трьохсекційній мийці
Технологія ручного миття посуду завжди виглядає однаково, незалежно від рівня оснащення закладу, а також типу обладнання та засобів. Мінімально необхідна кількість мийних ванн – три, вони готуються до використання в такий спосіб:
- Перша ванна наповнена розчином засобу для миття
- Друга ванна – пуста
- Третя ванна наповнена розчином дезінфекційного засобу
Всі три ванни оснащені кранами із проточною гарячою та холодною водою. Кількість ванн можна збільшувати для спрощення технологічного процесу, проте жоден з етапів чи їх послідовність не змінюється.
Брудний посуд подається в кухню чи службове приміщення через віконце. Металеві столові прибори, керамічний та скляний посуд можна розділяти для спрощення процедури миття. Далі посуд проходить такі етапи:
- Видалення залишків їжі з допомогою щітки чи лопатки
- Попереднє ополіскування у ванні №2
- Повністю занурення посуду у ванну №1 та миття в ній з допомогою щіток. Миття губками не рекомендується. Додатково мийні засоби не додаються, використовується лише наявний мийний розчин. Необхідно дотримуватись правил заміни миючого розчину.
- Ополіскування в ванні №2 від розчинених забруднень та залишків мийного розчину.
- Повністю занурення у ванну №3 для дезінфекції та витримування необхідного часу експозиції. Необхідно дотримуватись правил використання і заміни дезінфекційного розчину
- Ополіскування в ванні №2 від залишків дезінфікуючих засобів.
Тобто спрощено процес проходження посуду по мийних ваннах виглядає так: 2-1-2-3-2
Фінальна стадія — сушіння на столах з нержавіючої сталі або полицях та на стелажах з металевими решітками. Посуд зберігають у спеціально обладнаних шафах чи полицях з достатньою вентиляцією та поглиначами вологи, які унеможливлять розвиток плісняви та бактерій.
Засоби для ручного миття посуду повинні відповідати таким вимогам:
- ефективність навіть в малій концентрації;
- відсутність залишків поверхнево-активних речовин після ополіскування у гарячій воді;
- екологічна безпека, відсутність шкідливого випарювання при нагріві;
- легкість дозування;
- можливість застосування як для керамічного, металевого так і для миття скляного посуду.
Спеціалісти компанії Гал Еко Трейд допоможуть вам підібрати професійну хімію, сертифіковану для використання в навчальних закладах — в тому числі дошкільних, а також допоможуть із навчанням персоналу та можуть надати рекомендації стосовно впровадження чи вдосконалення технологічних процесів миття посуду.
Технологічний процес миття в посудомийній машині
Потрібно дотримуватись порядку запуску посудомийної машини, та приступати до роботи коли машина набрала необхідні температури води. Процес миття столового посуду в посудомийній машині розпочинається так само, як і при ручному митті. Брудний посуд проходить процедуру попереднього очищення від залишків їжі з допомогою щіток. Далі столовий посуд складається на спеціальну корзину дотримуючись таких правил:
- Посуд не ставиться в два поверхи
- Посуд не перекриває доступ води до сусіднього елемента
- Дві чи більше тарілок не ставиться в одну секцію
- Глибокий посуд ставиться догори дном
- Тарілки ставляться під нахилом
- Столові прибори ставляться “робочою” стороною догори у окремій корзині для столових приборів, або ж висипаються у спеціальну велику корзину для посуду з дотриманням правил 1 та 2
Цикл миття в посудомийній машині включає, як безпосередньо сам етап миття з використанням мийного розчину, який є в видимому баку машини, так і процес ополіскування, при якому змиваються залишки миючого засобу та посуд ополіскується гарячою водою з температурою необхідною для проведення термічної дезінфекції.
Перед посудомийною машиною має бути встановлена односекційна мийка. Після складання посуду в корзину корзина ставиться на односекційну мийку та із гнучкого шланга з душовою насадкою (крану-душу) проводиться попереднє ополіскування посуду від залишків їжі, після чого корзина ставиться в посудомийну машину та запускається цикл миття. Поки триває цикл миття в посудомийній машині, готується наступна корзина з посудом з дотриманням всіх попередніх вказівок. По завершенню циклу миття корзина з чистим посудом дістається та ставиться в чисту зону де вона розбирається, пуста корзина переміщується для наповнення, а наповнена корзина завантажується в посудомийну машину. Слід пам’ятати що чисту корзину із чистим посудом необхідно брати чистими продезінфікованими руками.
При дуже великій кількості посуду рекомендовано використовувати конвеєрні посудомийні машини, в яких суттєво вища продуктивність та які спрощують загальний технологічний процес миття посуду.
Засоби для миття посуду в посудомийній машині промислового типу підбираються з тих, які мають відповідну дозвільну документацію, якісні та екологічні показники. Компанія Гал Еко Трейд пропонує великий вибір професійної хімії, здатної ефективно видаляти найстійкіші забруднення — в тому числі жири, креми, пасти, соуси та інші. А наші менеджери можуть провести повний цикл навчання персоналу, а також підключення, налаштування засобів та супроводу клієнта.
Зберігання кухонного посуду та столового інвентарю
Після закінчення миття кухонний посуд розкладають на столах, полицях, в спеціальних ящиках, шафах чи будь яких інших призначених для сушіння та зберігання посуду місцях. В дитячих навчальних закладах не дозволяється витирати його будь-якими текстильними та паперовими виробами, зоб пришвидшити висихання, проте дозволяється використання спеціальних сушарок, що відповідають гігієнічним вимогам.
Посуд висушують і зберігають у закритих шафах чи приміщеннях за обов’язкового дотримання умов наявності систем вентиляції та видалення надлишкової вологи. Полиці або змінні ящики-касети повинні проходити щоденне очищення дезінфекційними засобами. Основною ідеєю є забезпечити повне висихання посуду, унеможливити ріст плісняви, грибків чи бактерій і одночасно попередити випадкове повторне забруднення посуду.
Рекомендації до організації мийного приміщення
Зона миття посуду повинна мати добре сполучення з основною залою столової та одним з цехів кухні. Розташування посудомийних машин чи мийних вання повинне бути таке щоб забезпечити рух посуду по колу без перехрещення чистого та брудного посуду. Необхідно забезпечити достатньо місця для вільного проходу та переміщення товарів, інструментів та розхідних матеріалів без ствоерння перешкод процесу миття посуду. Приміщення також повинно мати вентиляцію для видалення пари та трапи на підлозі для залишків рідини. Окрім мийних ванн, посудомийних машин, полиць та столів, в технологічній зоні також встановлюється (може встановлюватися) наступне нейтральне обладнання:
- піддон для накопичення брудного посуду, якщо це передбачено процесом;
- додаткові сміттєві бака для нехарчових відходів;
- шафу для особистих речей та засобів індивідуальної гігієни;
- полиці для окремого зберігання делікатного посуду.
- інші елементи, які сприятимуть технологічному процесу миття посуду та не порушуватимуть загальних вимог безпеки
Прибирання приміщення
Перед початком кожної зміни столи, посудомийні машини, ванни для миття посуду повинні митися та дезінфікуватися. По завершенню кожної зміни все обладнання та всі поверхні також слід мити. Спустивши воду, треба обов’язково подбати про чистоту — якщо допустити появу плісняви, позбавитися її буде дуже важко.
Після використання посудомийні машини очищаються від залишків їжі, ополіскуються, та залишаються на ніч без води.
Підлогу миють кілька раз в день із застосуванням миючих засобів виходячи з потреби. Стіни та обладнання — кожну зміну. Вентиляцію очищають згідно з рекомендаціями виробника або організації, що займалася її проєктуванням. Харчові відходи тримають якомога далі від чистої зони цеху. Бак змінюють по мірі наповнення, але не рідше, ніж один раз за зміну.
Всі співробітники суворо мають дотримуватися правил особистої гігієни, підтримувати чистоту на робочому місці та використовувати відповідні засоби індивідуального захисту. Люди з ознаками інфекційних захворювань не допускаються до роботи. Відповідальність за виконанням цих вимог покладається на керівника або іншу відповідальну особу, якщо це затверджено установчими документами. Проте розуміння особистої відповідальності мусить бути на першому місці.
Тож правила миття посуду в ДНЗ чи інших закладах освіти це в першу чергу спосіб збереження здоров’я відвідувачів таких їдалень, а це в основному діти та підлітки, а також спосіб підтримання стабільно високої якості. Їх дотримання спрощує загальну процедуру миття посуду та прискорює її, адже будь яка систематичність у виробничих процесах є кращим рішенням ніж безпорядок, в тому числі при зміні персоналу, коли навчання базується на існуючих і прописаних систематичних рішеннях.