НАССР (Hazard Analysis Critical Control Points) – система аналізу і контролю критичних точок і ризиків, які потенційно можуть виникати на будь-якому харчовому виробництві. Це визнаний у всьому світі, систематичний і науково обгрунтований не просто підхід, а, певною мірою, золотий стандарт ХАССП до забезпечення безпеки та якості харчових продуктів. Він базується на аналізі біологічних, хімічних та фізичних загроз на всіх етапах харчового ланцюга. Зосереджується цей підхід на заходах контролю небезпечних процесів та ризиків в процесі виробництва, а не лише тестування кінцевого харчового продукту. Система НАССР це те, що допомагає нам ідентифікувати, оцінювати й контролювати небезпечні чинники на виробництві.
Які підприємства зобов’язані впровадити систему НАССР
В Україні впровадження системи НАССР обов’язкове для всіх операторів ринку харчових продуктів, які здійснюють діяльність на будь-якому етапі виробництва, обробки або реалізації харчової продукції, окрім первинного виробництва.
До підприємств, які зобов’язані впровадити НАССР, належать:
✅ Виробники харчових продуктів:
- харчові виробництва.
- цехи з виробництва та переробки напівфабрикатів, кулінарії.
✅ Заклади громадського харчування:
- ресторани, кафе, фастфуди, інші підприємства малих потужностей.
- кейтерингові компанії,
- шкільні та дошкільні їдальні
✅ Суб’єкти роздрібної та гуртової торгівлі:
- супермаркети, магазини, ринки;
✅ Підприємства зберігання та транспортування:
- компанії, які здійснюють перевезення харчових продуктів та особливо тих, що швидко псуються;
- холодильні склади, логістичні хаби, склади.
Базові вимоги перед впровадженням НАССР
Перед впровадженням системи НАССР необхідно забезпечити та виконати базові вимоги до безпечності та якості харчових продуктів, які формують надійний фундамент для майбутнього контролю за безпечністю кінцевого продукту – програми передумови. До таких вимог належать належні гігієнічні та виробничі практики (GHP і GMP), що передбачають підтримку чистоти приміщень, обладнання й інвентарю, правильну організацію процесів, контроль первинної продукції, дотримання вимог особистої гігієни працівниками та запобігання будь-якому контакту забруднень із харчовим продуктом.
Ще одним важливим елементом є HACCP контроль якості води та льоду, що використовуються у виробництві, адже вони можуть стати джерелом біологічних ризиків. Підприємство повинно також належно організувати управління безпечністю харчових продуктів та поведніку з відходами, аби уникнути вторинного забруднення харчових продуктів. Без належної підготовки персоналу, включаючи регулярне навчання що базується на принципах системи НАССР, ефективне впровадження системи буде неможливим. Так само важливим є здійснення контролю у критичних точках щодо якості сировини та перевірки постачальників, аби запобігти ризикам на початкових етапах виробничого ланцюга.
Окрім цього, потрібно забезпечити належний технічний стан інфраструктури та обладнання — від водопостачання до систем вентиляції, які прямо впливають на безпечність середовища виробництва. Нарешті, підприємства повинні бути готовими до кризових ситуацій і мати план дій для відкликання або вилучення продукції з обігу.
Тільки після створення стабільно працюючого середовища, де мінімізовані базові ризики (а саме безпечність харчових продуктів), можна переходити до побудови та впровадження плану НАССР, який контролює небезпечні фактори та залишкові ризики безпосередньо у критичних точках виробничого процесу.
Як відбувається впровадження системи НАССР
Впровадження системи НАССР відбувається поетапно і включає такі основні кроки:
Спочатку потрібно створити робочу групу з НАССР — команду фахівців, які добре знають виробничі процеси підприємства. Далі проводиться опис продукту: визначаються його склад, умови зберігання, транспортування та використання. Також складається опис технологічного процесу у вигляді блок-схеми.
На основі цієї інформації виконується аналіз небезпечних чинників: на кожному етапі виробництва визначаються можливі біологічні, хімічні та фізичні ризики. Для кожної небезпеки оцінюється її ймовірність і тяжкість наслідків. Потім визначаються критичні контрольні точки (ККТ) — це етапи, де можна або необхідно запобігти небезпеці, або зменшити її до прийнятного рівня.
Після визначення ККТ встановлюються критичні межі (наприклад, температура приготування або час обробки), які не можна перевищувати чи порушувати. Далі розробляються системи моніторингу для кожної ККТ, що контактують з харчовими продуктами — тобто як саме і як часто контролювати виконання вимог (наприклад, встановлення критичних меж та перевірка температури кожні 2 години).
Обов’язковою є необхідність коригувальних дій — що робити, якщо моніторинг показав відхилення (наприклад, вилучити партію продукції або повторно обробити продукт, якщо не зазначено інше). Також розробляються постійно діючі процедури перевірки.
Нарешті, впровадження неможливе без документування всіх процесів — оформлюються протоколи, інструкції, ведення записів моніторингу і перевірок.
Хто контролює впровадження системи НАССР?
В Україні контроль за впровадженням системи НАССР здійснює Державна служба України з питань безпечності харчових продуктів та захисту споживачів (Держпродспоживслужба). Цей орган відповідає за організацію та реалізацію державного контролю у сфері безпечності харчової продукції, кормів, ветеринарної медицини та захисту прав споживачів.
Закон України наголошує, що «Про державний контроль за дотриманням законодавства про харчові продукти, корми, побічні продукти тваринного походження, здоров’я та благополуччя тварин» № 2042-VIII, Держпродспоживслужба має повноваження проводити планові та позапланові перевірки підприємств щодо впровадження та дотримання процедур, заснованих на принципах та вимогах безпечності НАССР в Україні. Ці аудити включають оцінку ефективності системи НАССР, перевірку документації, встановлення процедури моніторингу та визначення критичних контрольних точок та відповідність встановленим вимогам .
У разі виявлення порушень або відсутності впровадженої системи ХАССП в Україні, у Держпродспоживслужби в теперішніх умовах є право застосовувати санкції, передбачені законодавством, включаючи накладення штрафів або тимчасове призупинення діяльності підприємства до усунення виявлених недоліків.
Практична користь від впровадження НАССР в Україні
Практична користь від впровадження системи НАССР є дуже конкретна і важлива як для бізнесу, так і для споживачів. Ось основні переваги, пояснені простими словами:
- Гарантія безпечності продукції
Система HACCP допомагає системно виявляти і контролювати небезпеки на кожному етапі виробництва — від приймання сировини до реалізації готової продукції. Це знижує ризик харчових отруєнь, псування продукції та інших критичних проблем.
- Довіра споживачів і партнерів
Оператори ринку, які мають впроваджений НАССР, виглядають набагато надійніше в очах покупців, торговельних мереж та експортерів. Це важливо для укладання контрактів із великими клієнтами та виходу на міжнародні ринки, де система ХАССП часто є обов’язковою умовою.
- Зменшення фінансових втрат
Чітка система аналізу небезпечних факторів та контролю принципів HACCP дозволяє виявити проблеми рано, ще до того, як продукція потрапить до споживача. Це допомагає уникнути відкликань товару, скандалів, штрафів від контролюючих органів і втрати репутації.
- Виконання вимог законодавства
Відповідно до законодавчої бази України про основні принципи та вимоги по HACCP стандартах, є обов’язковим для всіх операторів ринку харчових продуктів (згідно із законом № 2042-VIII). Це дає змогу уникати адміністративних штрафів і дозволяє працювати легально.
- Оптимізація виробничих і технологічних процесів
При розробці НАССР підприємство детально аналізує свої процеси та вживає заходів для встановлення процедур. У результаті знаходяться слабкі місця, дублювання операцій або неефективні дії, які можна покращити. Це підвищує загальну продуктивність роботи що є визначальними для безпечності харчових продуктів і не стосується їх якості
- Конкурентна перевага
Наявність сертифікації НАССР або навіть просте впровадження системи управління безпечністю харчових продуктів є суттєвим конкурентним плюсом на ринку. Особливо це важливо для експортерів для підтвердження того, що продукція відповідає обов’язковим вимогам .
У двох словах:
НАССР — це не тільки вимога закону, а й реальний спосіб підвищити якість та забезпечити створення безпечної продукції, зберегти гроші і здобути довіру покупців.